小松雅子 
事業計画の第二段階
昨日までのシミュレーションでは、
席数を当初の２３席から２８席に増席したうえで
ランチは客単価１，０００円で平均回転率０．８
ディナーは客単価３，２００円で週末は０．８回転
週末以外は０．６回転すれば目標売上に到達しそうだということがわかりました。
ではランチとディナーそれぞれの目標客単価はどうすれば実現できるでしょうか
ランチは比較的イメージしやすいかもしれません。
全メニュー１，０００円均一というやり方もあれば、
８５０円～１，２５０円程度の価格帯のなかから平均的に選んでもらうやり方もある。
トッピングやセットメニューで単価を上げる方法もあります。
均一価格でないばあい、セットにしてもらったり、比較的高めの価格帯のものをえらびやすくするためのメニュー表の工夫が必要になります。
ディナーのばあいはさらに工夫が必要
２名で来店したばあい、料理を３～５品、ドリンクは計３～４杯程度注文されるとします。
実際にオープン予定のお店の料理やドリンクを注文してみてください
合計額はだいたい３，２００円×２名＝６，４００円になりますか
たとえば、料理が
４８０円＋６８０円＋８８０円＋１，２５０円＋５４０円＝３,８３０円
ドリンクが６５０円×４杯＝２,６００円
なら
合計３，８３０円＋２，６００円=６，４３０円
このシミュレーションでは、最後に５４０円のデザートを追加で注文してもらえることを想定して５品にしています
また、ドリンクは料理に対して比較的高めの価格設定です。
すこし凝った素材をつかったカクテルとか、人気の銘柄の日本酒など、高い価格帯でも注文されやすい工夫がされていないと実現はむずかしいかもしれません
つまり、お店の外観、内装、サービス、料理の種類、クオリティ、周辺の客層などに対して設定した価格帯が妥当かに加えて想定に近いかたちで注文されるようなメニュー表の構成になっているかどうかといった点もとても大事になってきます
弊社では一般社団法人フードアカウンティング協会と提携して目標客単価を実現するメニュー表づくりのお手伝いもしています。
実際の改善事例はこちら
想定以上の品数を注文しないと目標単価に届かないメニュー構成や
利用する客層に対して高すぎる（低すぎる）価格設定になっていないか
いま一度確認してみてくださいね