小松雅子 さらに昨日のつづき…
お店に必要な２００万円をどうやって売り上げるか
ふたたびおさらい
計画のもとになる前提条件です
立地：ビジネス街
業態：定食ランチが食べられる和風居酒屋
広さ：１５坪／席数２３席
家賃：２８万円
定休日：日曜日（ランチは平日のみ）
目標客単価
ランチ：１，０００円
ディナー：３，２００円
借入金：１，０００万円（返済期間７年 年利２％）
原価率：３０％
人件費：アルバイト５名で月３０万円
【シミュレーション①】
ランチ：
営業日数２０日×客単価１，０００円×２３席×１回転＝４６０，０００円
ディナー（月～水、土）：
営業日数１８日×客単価３，２００円×２３席×０．８回転＝１，０５９，８４０円
ディナー（木、金）：
営業日数８日×客単価３，２００円×２３席×０．９回転＝５２９，９２０円
合計売上：２，０４９，７６０円
まず目標客単価を当初の計画どおりとして席の回転率を高く設定してみます。
ランチは毎日一度は満席になる計算。夜も平日でも８割がたは埋まり週末はほぼ満席になると想定しています。
でも近所のほかのお店をリサーチしたところ、ランチ１，０００円は少々お高め。毎日満席はむずかしそうです。
またビジネス街なので土曜日の集客はかなりきびしそう
平均８割埋めるのはハードルが高いと判断しました。
そこで条件を変えてシミュレーションし直します。
【シミュレーション②】
ランチ：
営業日数２０日×客単価１，５００円×２３席×０．７回転＝４８３，０００円
ディナー（月～水、土）：
営業日数１８日×客単価４，０００円×２３席×０．６回転＝９９３，６００円
ディナー（木、金）：
営業日数８日×客単価４，０００円×２３席×０．７回転＝５１５，２００円
合計売上：１，９９１，８００円
目標客単価を引き上げて
ランチ：１，５００円
ディナー：４，０００円
としました。
すると席回転率の目標を引き下げてもほぼ目標売上になります。
と、計算上はつじつまが合うのですが、そもそもランチの単価は１，０００円でも高め。夜の客単価４，０００円もサラリーマンに普段づかいしてもらうには高すぎると考えられます。
そこでさらに条件を変えてみます。
【シミュレーション③】
ランチ：
営業日数２０日×客単価１，０００円×２８席×０．８回転＝４４８，０００円
ディナー（月～水、土）：
営業日数１８日×客単価３，２００円×２８席×０．６回転＝９６７，６８０円
ディナー（木、金）：
営業日数８日×客単価３，２００円×２８席×０．８回転＝５７３，４４０円
合計売上：１，９８９，１２０円
当初１５坪の広さのお店に２３席つくる予定でしたが、テーブルの大きさを見直せばなんとか２８席まで席数を増やすことができそうです。
そこで席数を２８席に増やし、客単価は当初の予定のままとして計算し直すとやはりほぼ目標額になりました
ひとまずこの営業日数、席数、客単価の計画で進めることにします。
ここまでが事業計画の第一段階。明日は第二段階に進みますよ
がんばってついてきてくださいね