プロアクション会計事務所 
「開業費用は何とか準備できそう。でも、オープン後の運転資金はいくら残しておけばいいのか」と不安を感じていませんか。
実際の支援現場でも多いのが、内装工事費や厨房機器などの初期費用は細かく見積もっているのに、開業後の家賃、人件費、仕入れ、借入返済、税金、生活費まで含めた資金計画が甘くなっているケースです。
飲食店は、オープンした瞬間から売上が安定する商売ではありません。売上が立つ前に、家賃、仕入れ、人件費、水道光熱費、広告費は先に出ていきます。さらに融資を受けていれば、開業後は返済も始まります。
利益が出ているように見えても、返済と税金を払った後にお金が残らなければ、資金繰りは苦しくなります。
この記事では、飲食店の運転資金はいくら必要か、開業後に資金ショートしないために事業計画書で何を確認すべきかを解説します。
当事務所では、これまで500件以上の飲食店支援を行ってきました。創業融資支援では、融資審査通過率100％、満額融資率98％の実績があります。開業前の資金調達だけでなく、開業後の税務顧問・資金繰り改善・経営改善まで一貫して支援している立場から、現場で本当に見ておくべき数字をお伝えします。
飲食店の運転資金は「最低3カ月、できれば半年分」で考える
飲食店の運転資金は、最低でも3カ月分、できれば半年分を確保しておくべきです。
ここでいう運転資金とは、開業後に店を回すためのお金です。内装工事費や厨房機器などの初期費用とは別に、毎月出ていく固定費・変動費を支払うための資金を指します。
飲食店の開業では、どうしても「店舗を作るお金」に意識が向きます。物件取得費、保証金、礼金、内装工事、厨房機器、看板、食器、レジ、制服など、開業前にまとまった支払いが続くためです。
しかし、本当に危ないのはオープン後です。売上が計画通りに立たない状態でも、支払いは待ってくれません。
たとえば、次のような毎月の支出がある店舗を考えます。
- 家賃：30万円
- 人件費：35万円
- 水道光熱費・通信費・広告費など：15万円
- 借入金返済元金：12万円
- 事業主の生活費：30万円
この時点で、毎月122万円のお金が出ていきます。半年なら732万円です。
ここに仕入れ代金、消耗品、税金、社会保険料、カード決済の入金ズレなどが加わります。開業直後に売上が安定していなければ、手元資金は想像以上のスピードで減っていきます。
当事務所の支援では、借入金を「酸素ボンベ」のようなものとして考えます。借りた瞬間は安心材料になりますが、容量には限りがあります。酸素が尽きる前に、売上を安定させ、返済しながらお金が残る状態まで持っていかなければなりません。
つまり、飲食店の運転資金は「少し余裕を持っておけばよい」という話ではありません。開業後に売上が立ち上がるまでの時間を買うための資金です。
飲食店の運転資金に含めるべき費用
飲食店の運転資金を考えるときは、毎月の支払いをすべて洗い出す必要があります。
よくある失敗は、家賃と仕入れだけを見て「このくらいあれば足りる」と判断してしまうことです。実際には、飲食店の資金繰りには多くの支出が絡みます。
家賃は売上がなくても必ず出ていく
家賃は、売上に関係なく毎月発生します。
オープン前の空家賃もあります。内装工事が長引けば、営業していない期間にも家賃が出ていきます。さらに、開業直後に売上が伸びない場合でも、家賃の支払いは止まりません。
家賃を考えるときは、「この立地で勝負したい」だけでは足りません。その家賃を払っても、返済後にお金が残る売上を作れるかを見る必要があります。
当事務所では、事業計画書を作成する際、家賃は単体で判断しません。客単価、客数、席数、回転率、営業日数、原価率、人件費率と合わせて確認します。
家賃が高くても、それを回収できる売上構造があれば成り立ちます。逆に、家賃が安くても、集客できない立地であれば資金繰りは苦しくなります。
人件費は採用難と最低賃金を前提に見る
飲食店の人件費は、計画より膨らみやすい費用です。
「アルバイトを何人か入れれば回る」と考えていても、実際には採用できない、定着しない、教育に時間がかかるという問題が起こります。人が足りなければ、オーナー自身が長時間現場に入ることになります。
開業前の事業計画書では、人件費を低く見積もりがちです。しかし、人件費を低く見せた計画は、開業後に崩れます。
特に注意したいのは、次のようなケースです。
- ランチや深夜帯など営業時間が長い
- 店休日がない
- 仕込み量が多い業態である
- ２階や地下など店舗が上下階に分かれている
- 店内の導線が悪い
上記のような店舗では想定以上に人件費がかかる傾向があります。人件費を抑えすぎると現場が回らないことがあります。
飲食店の運転資金を考えるときは、実際に必要な人員数と勤務時間をシミュレーションして、人件費を計算する必要があります。
仕入れは売上より先にお金が出る
飲食店では、仕入れが先で、売上は後です。
現金商売のイメージが強い業界ですが、現在はカード決済、QR決済、予約サイト経由の入金なども増えています。売上が発生していても、実際の入金まで時間が空くことがあります。
一方で、食材、酒類、消耗品は先に支払います。仕入れ業者との取引条件によっては、月末締め翌月払いになることもありますが、開業直後は信用がないため現金払いを求められることもあります。
さらに、飲食店では在庫ロスや廃棄ロスも起こります。
会計上の原価率が30％でも、実際には冷蔵庫の中で廃棄になった食材、仕込み過ぎた食材、使い切れなかった在庫があります。かけた原価が売上につながっていなければ、資金は減ります。
運転資金を考えるときは、理想の原価率だけでなく、開業直後のブレも見込む必要があります。
水道光熱費・通信費・広告費を軽く見ない
水道光熱費、通信費、レジシステム利用料、予約サイト手数料、広告宣伝費、消耗品費も運転資金に含めます。
特に、水道光熱費は業態によって大きく変わります。ガスを多く使う業態、冷蔵・冷凍設備が多い店舗、長時間営業の店舗では、想定より高くなることがあります。
広告費も見落としやすい費用です。
「良い店を作ればお客さんは来る」という考えだけでは厳しいです。開業直後は、認知されるまでに時間がかかります。看板、チラシ、SNS広告、グルメサイト、MEO対策、写真撮影など、集客のための費用も必要になります。
事業計画書で広告費をほとんど入れていない場合、開業後に集客で苦しむことがあります。
借入金の返済元金は経費にならない
飲食店の資金繰りで特に注意したいのが、借入金の返済です。
借入金の返済には、元金と利息があります。このうち、利息は経費になりますが、元金返済は経費になりません。
ここを理解していないと、「利益は出ているのにお金が残らない」という状態になります。
たとえば、会計上は利益が出ていても、そこから借入金の元金返済、税金、生活費を払うと、手元資金がほとんど残らないことがあります。
金融機関から融資を受けると、開業時点では資金が増えます。しかし、開業後は毎月返済が発生します。借りたお金は、店を続けるための酸素ボンベであると同時に、返済という固定支出を生みます。
融資を受けることがゴールではありません。返済しながら店を続けられる計画になっているかが重要です。
飲食店開業時の運転資金はいくら必要かを計算する方法
飲食店開業時の運転資金は、毎月の固定支出と変動支出を出し、最低3カ月分、できれば半年分で計算します。
まずは、次の式で考えます。
1カ月の運転資金 ＝ 家賃 ＋ 人件費 ＋ 仕入れ ＋ 水道光熱費 ＋ 広告費 ＋ その他経費 ＋ 借入返済 ＋ 税金・社会保険料 ＋ 生活費
この金額に、3カ月または6カ月を掛けます。
月商300万円の店舗で考える運転資金の例
たとえば、月商300万円を目指す小規模飲食店を考えます。
- 売上：300万円
- 原価率：30％
- 材料費：90万円
- 人件費：75万円
- 家賃：30万円
- 水道光熱費：18万円
- 広告費・消耗品・通信費など：25万円
- 借入返済元金：12万円
- 事業主の生活費：30万円
この場合、毎月の現金支出は280万円前後になります。
売上300万円が安定して入れば回るように見えます。しかし、開業直後に売上が200万円しかなければどうなるでしょうか。
原価は多少下がっても、家賃、人件費、返済、生活費は大きく下がりません。売上が足りない月は、手元資金から不足分を補うことになります。
この不足分に耐えるための資金が、運転資金です。
開業初月から目標売上に届く前提で計画を作るのは危険です。実際の支援現場では、開業直後は売上が低く、数カ月かけて認知が広がるケースが多くあります。
そのため、最低3カ月、できれば半年は赤字でも耐えられる資金設計を確認します。
運転資金は「売上が立つまでの時間」を支えるお金
運転資金は、単なる予備費ではありません。
売上が安定するまでの時間を支えるお金です。
飲食店は、開業してすぐに常連客がつくわけではありません。最初は知人やオープン告知を見た人が来ても、その後にリピートにつながるかは別問題です。
開業後には、次のようなことが起こります。
- メニューの出数が読めず、仕入れがブレる
- スタッフの動きが安定せず、人件費がかかる
- オペレーションが固まらず、提供時間が長くなる
- 想定した客単価にならない
- 平日と週末の売上差が大きい
- 広告費を追加しないと集客できない
こうした状況を乗り越えるには、資金の余裕が必要です。
手元資金が少ないと、本来やるべき改善ができません。広告を出したいのに出せない。人を採用したいのに採用できない。食材の質を落としてしまう。そうなると、売上改善の機会を失います。
資金が尽きる前に売上を安定させる。そのために運転資金を厚めに確保しておく必要があります。
事業計画書で飲食店の運転資金を見るときのポイント
事業計画書は、きれいに数字を並べるための書類ではありません。
金融機関に「この店は返済しながら続けられる」と判断してもらうための資料です。そして、経営者自身が開業後に資金ショートしないかを確認するための設計図です。
売上計画は客単価・客数・回転率に分解する
売上計画は、「月商300万円を目指す」と書くだけでは足りません。
売上は、次のように分解します。
売上 ＝ 客単価 × 客数 × 営業日数
さらに、飲食店では席数、回転率、ランチ・ディナーの違い、平日・週末の違いも見ます。
たとえば、20席の店舗で月商300万円を目指す場合、客単価、回転率、営業日数を置けば、1日に必要な来客数が見えます。
その来客数が、立地、営業時間、客層、価格帯、スタッフ数から見て現実的かを確認します。
客単価が周辺相場より高すぎる計画は、根拠を求められます。席数に対して回転率を高く見積もりすぎると、現実味がありません。
当事務所の事業計画書作成支援では、売上の夢ではなく、資金繰りの現実を見ます。売上計画は希望ではなく、根拠で作る必要があります。
原価率は理想値ではなく現実値で見る
飲食店の原価率は、業態によって変わります。
居酒屋、カフェ、ラーメン店、焼肉店、寿司店、テイクアウト専門店では、原価構造が違います。原価率を一律で置くと、計画がズレます。
さらに、開業直後は原価率が上がりやすいです。メニューごとの出数が読めず、仕入れすぎや廃棄が発生するためです。仕込みの精度も、オープン直後は安定しません。
原価率を理想値で置くと、開業後に資金繰りが崩れます。
当事務所の支援では、原価率だけでなく、廃棄ロス、在庫ロス、仕入れ単位、メニュー構成まで確認します。会計上の原価率が合っていても、お金が余計に出ていれば資金繰りは悪化します。
人件費は「オーナーが無給で働く前提」にしない
事業計画書で多いのが、オーナー自身の労働を無料として考えてしまうケースです。
オーナーシェフの場合、開業直後はオーナー自身が現場に立つこと自体は当然です。しかし、オーナーが生活費を取れない計画は危険です。
個人事業主であれば、生活費は経費にはなりません。それでも、生活していくためのお金は必要です。
「しばらくは自分の生活費を削れば何とかなる」という考えで開業すると、資金繰りが苦しくなります。生活費を取れない状態が続けば、精神的にも経営判断にも影響します。
飲食店の事業計画書では、事業主の生活費まで含めて資金繰りを見ます。
税金と消費税を忘れない
開業後の資金計画では、税金も見ておく必要があります。
所得税、法人税、住民税、事業税、消費税、源泉所得税、社会保険料など、事業を続けていればさまざまな支払いが発生します。
特に注意したいのが消費税です。
インボイス制度の影響もあり、消費税の負担を軽く見ていると、納税時期に資金が足りなくなることがあります。売上に含まれる消費税を、そのまま使えるお金だと考えてしまうと危険です。
飲食店は日々の入出金が多く、現金、カード、電子マネー、デリバリー売上など入金経路も複数あります。数字管理が甘いと、納税資金を残せているか分からなくなります。
税金は利益が出た後の話ではありません。資金繰りの中に最初から組み込むべき支出です。
創業融資を受ける場合は「借りられる額」より「残す額」を見る
創業融資を受ける場合、借りられるかどうかだけを見てはいけません。
大事なのは、開業時点でいくら手元に残るかです。
日本政策金融公庫の「新規開業・スタートアップ支援資金」では、創業時に利用できる融資制度が案内されています。ただし、制度があることと、必要な金額を借りられることは別です。
金融機関が見るのは、熱意ではありません。返済できる根拠です。
初期費用で借入金を使い切ると危険
創業融資で資金調達できても、その大半を内装工事や厨房機器に使い切ると危険です。
開業時点で手元資金がほとんど残っていなければ、オープン後すぐに資金繰りが苦しくなります。
当事務所では、事業計画を作る際、初期投資、家賃、客単価、客数、原価率、人件費、返済額を何度も行き来しながら、開業後に資金が残る現実的なラインを探します。
初期投資をかけすぎると、開業時点では立派な店ができます。しかし、運転資金が足りなければ、続ける力が弱くなります。
「やりたい店」になっていても、「続けられる店」になっていなければ厳しいです。
事業計画書では返済後の資金繰りを見られる
創業融資の審査では、事業計画書の数字が見られます。
売上がいくらか、利益がいくらかだけではありません。借入返済後に資金が残るかが重要です。
売上計画が高すぎる、原価率が低すぎる、人件費が少なすぎる、広告費が入っていない、生活費が見えていない。このような計画は、金融機関から見ても説得力が弱くなります。
当事務所の創業融資支援では、事業計画書の作成だけでなく、面談対策、資金調達、開業後の税務顧問・経営改善まで一貫してサポートしています。
融資審査通過率100％、満額融資率98％という実績は、単に書類を整えるだけでなく、開業後の返済可能性まで見据えて数字を組み立ててきた結果です。
開業後に資金ショートする飲食店の共通点
開業後に資金ショートする飲食店には、共通点があります。
それは資金繰りを見ていないことです。
売上があれば何とかなると思っている
売上があることと、お金が残ることは別です。
月商300万円あっても、原価、人件費、家賃、返済、税金、生活費を払った後にお金が残らなければ、経営は苦しくなります。
飲食店では、売上が伸びるほど仕入れや人件費も増えます。忙しいのにお金が残らない店は珍しくありません。
特に、カード売上の入金ズレ、デリバリー手数料、予約サイト手数料、廃棄ロスが重なると、売上の見た目より手元資金は少なくなります。
見るべきなのは、売上ではなく、返済後にいくら残るかです。
どんぶり勘定で現金を使ってしまう
飲食店は現金の出入りが多い業種です。
現金売上があると、手元にお金があるように感じます。しかし、その中には仕入れ代、家賃、人件費、税金、消費税、返済に回すべきお金が含まれています。
どんぶり勘定で使ってしまうと、支払い時期に資金が足りなくなります。
開業直後こそ、日々の売上、現金残高、未払金、カード入金予定、借入残高を見える化する必要があります。
数字管理は、税金のためだけに行うものではありません。資金ショートを防ぐために行うものです。
改装費・修繕費を見ていない
飲食店は、開業して終わりではありません。
営業を続けていれば、エアコン、冷蔵庫、食洗機、製氷機、排気設備などが故障します。内装や外装の改修も必要になります。
開業時にすべての資金を使い切っていると、設備トラブルが起きたときに対応できません。
月々の資金繰りでは、将来の修繕費も見ておく必要があります。手元にお金を残す理由は、オーナーの安心のためだけではありません。店を続けるための投資余力を持つためです。
飲食店の運転資金を確保するために開業前にやるべきこと
飲食店の運転資金を確保するには、開業前の段階で数字を詰める必要があります。
開業してから資金繰りを直すより、開業前に計画を見直す方が打てる手は多くあります。
初期投資を削れる部分と削ってはいけない部分を分ける
まず、初期投資を見直します。
内装、厨房機器、什器、看板、食器、レジ、広告費など、開業時には多くの支出があります。この中には、削ってよいものと、削ってはいけないものがあります。
たとえば、衛生面、安全面、提供品質に関わる設備を削りすぎると、営業に支障が出ます。一方で、過剰な内装、必要以上の厨房機器、最初から広すぎる物件は、資金繰りを圧迫します。
当事務所の支援では、開業後に手元資金が残るかを見ながら、初期投資の上限を確認します。
お金をかけるべきなのは、自己満足ではなく、売上と利益につながる部分です。
家賃の上限を決めてから物件を見る
物件探しでは、気に入った物件を見つけてから収支を合わせようとすると危険です。
先に、家賃の上限を決めるべきです。
家賃は、毎月必ず出ていく固定費です。売上が悪い月でも下がりません。家賃が高すぎると、利益が出ても手元資金が残りにくくなります。
事業計画書では、目標売上から逆算して、払える家賃を考えます。
「この場所ならいけそう」ではなく、「この家賃を払っても返済後にお金が残るか」を見ます。
融資申請前に自己資金と資金使途を整理する
創業融資を受ける場合、自己資金と資金使途の整理が必要です。
自己資金は、金額だけでなく、どう貯めてきたかを見られます。通帳の履歴を見られても説明できる状態にしておく必要があります。申込直前に入った大きなお金は、見せ金と見られることがあります。
また、資金使途も明確にします。
内装工事にいくら、厨房機器にいくら、物件取得費にいくら、運転資金にいくら残すのか。ここが曖昧だと、融資後の資金繰りも曖昧になります。
事業計画書 飲食店 運転資金の項目では、開業後に資金が残る設計になっているかを見られます。借りる金額だけでなく、使い方まで説明できる状態にしておく必要があります。
飲食店の運転資金は税理士と一緒に設計するべき理由
飲食店の運転資金は、税理士と一緒に設計することで精度が上がります。
ただし、どの税理士でもよいわけではありません。飲食店の数字に強い税理士に相談することが大切です。
飲食店は、業態によって原価率、人件費率、家賃負担、回転率、客単価が大きく違います。一般的な会計処理だけでは、開業後の資金繰りまで踏み込んだ支援は難しくなります。
当事務所では、飲食店に特化して、創業融資支援、事業計画書作成、資金調達、税務顧問、経営改善までワンストップで支援しています。
開業前には、借りられるかではなく、返せる計画になっているかを確認します。開業後には、原価率、人件費、家賃、返済、税金、生活費を踏まえて、資金繰りを見ていきます。
税理士に相談するメリットは、申告を任せられることだけではありません。経営者が数字を見て判断できる状態を作れることです。
「売上はあるのにお金が残らない」
「返済が始まってから資金繰りが苦しくなった」
「消費税の納税資金を残せていない」
「原価率が合っているのか分からない」
「事業計画書の運転資金が足りているか不安」
このような悩みは、開業前に確認できれば防げるものも多くあります。
まとめ：飲食店の運転資金は「開業後に続けるためのお金」
飲食店の運転資金は、開業後に店を続けるためのお金です。
内装工事や厨房機器にお金をかけて、開業時点で手元資金がほとんど残っていない状態は危険です。オープン後に売上が安定するまでには時間がかかります。その間も、家賃、人件費、仕入れ、水道光熱費、広告費、借入返済、税金、生活費は出ていきます。
飲食店の運転資金は、最低3カ月分、できれば半年分を確保する前提で考えるべきです。
事業計画書では、売上の夢を書くのではなく、返済後にお金が残るかを確認します。客単価、客数、回転率、原価率、人件費、家賃、広告費、税金、生活費まで含めて、数字に根拠を持たせる必要があります。
飲食店経営では、税務・数字管理が資金繰りを左右します。どんぶり勘定のまま開業すると、売上があってもお金が残らない状態になりやすいです。
当事務所では、これまで500件以上の飲食店支援を行ってきました。創業融資支援では、融資審査通過率100％、満額融資率98％の実績があります。飲食店に特化した税理士として、創業融資支援、事業計画書作成、資金調達、税務顧問、経営改善まで一貫してサポートしています。
「この開業計画で運転資金は足りるのか」
「融資を申し込む前に事業計画書を見てほしい」
「開業後に資金ショートしないか不安」
「家賃・人件費・返済まで含めた資金計画を作りたい」
このような不安がある方は、プロアクション会計事務所へご相談ください。
初回相談のみでも問題ありません。無理な営業は行いません。開業前の段階で数字を確認するだけでも、避けられる失敗は多くあります。飲食店を開業することではなく、開業後に続けられる店を作るために、まずは資金計画を一緒に確認しましょう。