小松雅子 
昨日までに、お店をオープンしてから経営が軌道に乗るまでには平均的に２年程度かかるというお話をしてきました。
それに備えるために、家賃と借入金の返済額の合計４０万円の２年分９６０万円の準備が必要
とお伝えしましたが、現実的には内装費や店舗の契約費用などを支払ったあとにこれだけ備えるのはむずかしいですよね
ではどう考えるか
まずはこれまでお伝えしたとおり、運転資金の不足分もかんがえて創業融資の相談をしておく
そのうえでできるかぎり早い段階で目標の利益確保を実現するしかありません。
モデルケースの店舗のばあい、目標売上２００万円を達成するためには次のような内訳になると予測しました。
ランチ：
営業日数２０日×客単価１，０００円×２８席×０．８回転＝４４８，０００円
ディナー（月～水、土）：
営業日数１８日×客単価３，２００円×２８席×０．６回転＝９６７，６８０円
ディナー（木、金）：
営業日数８日×客単価３，２００円×２８席×０．８回転＝５７３，４４０円
合計売上：１，９８９，１２０円
でも実際に営業を始めてみると合計売上は１７３万円だったとします。
目標売上に対して２７万円のマイナスです。
２７万円目標を下回った原因を詳しく見てみましょう
仮にランチは予測どおりの客数と客単価だったとします。ではディナーはどうだったか。
客単価が予測どおり３,２００円だったとすると、
２７０,０００円÷３,２００円÷２６日=３.２４…人
１日平均３人客数が足りなかったために目標売上を２７万円下回ってしまったのです。
では客数は予測どおりだったのに客単価が予測を下回っていたとしたら？
２７０,０００円÷４８１人=５６１.３…円
１人あたり５６１円単価が足りなかったために合計で２７万円の目標割れになったのです。
１日３人
１人あたり５６０円
あと１組入ってくれれば
あと１品注文してもらえれば
目標とする売上に近づいたんです
さらに下の表を見てください↓
かかった材料費が変わらず売上が１割増えただけで利益はなんと１．６倍増えるんです
売上を１割増やすには先ほどと同じ計算をしたばあい
１日２人または１人あたり３５３円増やすことで達成できます。
いかがですか
たかが１組
たかが１品
けっして甘く考えられないですよね
１組入ってもらう、１品注文してもらうためになにができるかを全力で考える必要があるのです