小松雅子 飲食店経営のサポートをしていると、つい言ってしまいがちなことがあります
それは、すこし原価率が高いですね
ブログで何度かお伝えしているとおり、売上から材料費などの原価を差し引いた粗利益から家賃や人件費などの固定費を差し引いた残りがお店の利益
銀行からの借金があるばあいはこの利益から税金を支払ったあと、税引後の利益から返済することになります。
つまり粗利益が十分残っていないと家賃も給料も払えない借金も返せないということが見えると、ついつい原価率が高く粗利益が残っていないという図式に目が向きます。
もちろん適正な原価率を維持するのはとても大事なこと。材料の管理ができていないせいでムダにしてしまったり、歩留まりが悪くロスを大量に出していたりといったことには目を光らせなければいけません
ただ忘れてはいけないのは、お客さんが価格と比較するのはあくまでも受け取る「価値」だということ。「原価」ではありません
つまり、
これだけ原価がかかっているからこの値段をとらないとなりたたない
という発想は、お客さんには通用しない
ということです。
「高い」か「安い」かは価値で決まるのです。
お客さんは（原価がいくらかにかかわらず）家ではとても食べられない美味しいものや手の込んだものであったり、普段は味わうことができない非日常の体験だったり、そこにしかないコミュニティとの触れ合いだったりとお店が提供する価値に対して価格が適正かどうかを判断します。
仮に「高すぎる」という声や反応があった場合は、原価を見直す前に価値を見直す必要があります。
でもよくやってしまうのが、価格に対して原価がかかりすぎているといって材料の質を落としてしまうこと
これでは価値が落ちる一方で、結局価格とのギャップは広がるばかりです。
ぜひこの、「価格」に対して「価値」は適正か？お客さんは適正と判断してくれているか？もう一度見直してみてください