独立開業で失敗しない飲食店オーナーが知っている10のこと ④値づけは慎重に

No.096

会社にお店に

お金を残す経営のお手伝いをしている

世田谷区の開業サポーター☆小松です

独立開業で失敗しないために

絶対知っておきたいこと10

昨日は

③損益分岐売上を知る

でした札束

記事内のモデルケースでは

必要な売上高は175万円

という計算になりました

ひと月で175万円の売上

どうやったら実現するでしょうはてなマーク

モデルケースのお店を

より詳しくイメージしてみます

広さ   10坪

客席数 15席

定休日 毎週月曜日

ランチ営業あり

定休日が週に1日なので

営業日数はひと月で約26日

すると

1日に必要な売上高は

175万円÷26日=67,307円

 です

ではどうすれば

1日に67,307円

売上をあげられるか

ご自身が始めようとしているお店と

比較しながら見てみてくださいねー

まず客数から考えてみましょう

ランチは何人入ってくれそうですか?

ディナータイムは?

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見込みで

ランチは1回転で15名

ディナータイムは0.8回転で12名

とします

次に客単価

あなたのお店のランチはいくらですか?

ディナータイムはひとりいくらくらい使ってもらえそうですか?

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ランチは一律850円

ディナータイムは客単価3,500円

に設定したとします

この条件で計算してみましょう

850円×15名=12,750円

3,500円×12名=42,000円

12,750円+42,000円=54,750円

1日に必要な売上は67,307円だったので

67,307円ー54,750円=12,557円

12,557円足りません

そこで

ランチを900円

ディナータイムの客単価を4,000円

に引き上げました

900円×15名=13,500円

4,000円×12名=48,000円

13,500円+48,000円=61,500円

67,307円ー61,500円=5,807円

まだ足りませんあせる

今度は

見込み客数を

ランチ17名

ディナータイム13名

修正しました

900円×17名=15,300円

4,000円×13名=52,000円

15,300円+52,000円=67,300円

67,307円≒67,300円

ようやく目標金額に到達しましたひらめき電球

ここからが大事上差し

もともと850円の値づけをしていたランチ

900円でも

お客さんが納得する内容にできそうですか?

ディナータイム

ひとりにつき4,000円使ってもらうには

どんなメニュー構成にすればいいでしょう?

2名で来店したばあい

料理を3~5品

ドリンクは計3〜4杯程度の注文数だとします

上記の合計額が8,000円程度(ひとり4,000円)になる

メニュー構成になっていますか?

たとえば

料理が

680円+880円+1,280円+1,960円

=4,800円

ドリンクが

800円×4杯=3,200円

4,800円+3,200円=8,000円

よくあるケースが

料理を5品以上注文しないと

目標客単価に到達しない

単価の低すぎるメニュー構成

または

お店を利用する客層に対して

高すぎる単価設定

お店の業種業態

コンセプト

立地条件と

想定単価がズレていると

目標とする売上を確保するのは

とても難しくなりますダウン

あなたのお店には

何人くらい入ってくれそうですか?

あなたの料理にいくらくらい

払ってくれそうですかナイフとフォーク

想定した客数と客単価で

目標売上が達成されるかどうか

たしかめてみてください

値づけのポイントは

お客さんが

納得して払ってくれる

一番高い価格

です

ここはオーナーの腕のみせどころ

あくまでも慎重に

そして実際の注文をシミュレーションしてみて

目標とする客単価に到達するか

かならず確認してみてくださいね

今日も長くなりましたあせる

ではでは

よい一日をビックリマーク

また明日音譜

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