No.096
会社にお店に
お金を残す経営のお手伝いをしている
世田谷区の開業サポーター☆小松です

独立開業で失敗しないために
絶対知っておきたいこと10
昨日は
③損益分岐売上を知る
でした
記事内のモデルケースでは
必要な売上高は175万円
という計算になりました
ひと月で175万円の売上
どうやったら実現するでしょう
モデルケースのお店を
より詳しくイメージしてみます
広さ 10坪
客席数 15席
定休日 毎週月曜日
ランチ営業あり
定休日が週に1日なので
営業日数はひと月で約26日
すると
1日に必要な売上高は
175万円÷26日=67,307円
です
ではどうすれば
1日に67,307円
売上をあげられるか
ご自身が始めようとしているお店と
比較しながら見てみてください
まず客数から考えてみましょう
ランチは何人入ってくれそうですか?
ディナータイムは?



見込みで
ランチは1回転で15名
ディナータイムは0.8回転で12名
とします
次に客単価
あなたのお店のランチはいくらですか?
ディナータイムはひとりいくらくらい使ってもらえそうですか?



ランチは一律850円
ディナータイムは客単価3,500円
に設定したとします
この条件で計算してみましょう
850円×15名=12,750円
3,500円×12名=42,000円
12,750円+42,000円=54,750円
1日に必要な売上は67,307円だったので
67,307円ー54,750円=12,557円
12,557円足りません
そこで
ランチを900円
ディナータイムの客単価を4,000円
に引き上げました
900円×15名=13,500円
4,000円×12名=48,000円
13,500円+48,000円=61,500円
67,307円ー61,500円=5,807円
まだ足りません
今度は
見込み客数を
ランチ17名
ディナータイム13名に
修正しました
900円×17名=15,300円
4,000円×13名=52,000円
15,300円+52,000円=67,300円
67,307円≒67,300円
ようやく目標金額に到達しました
ここからが大事
もともと850円の値づけをしていたランチ
900円でも
お客さんが納得する内容にできそうですか?
ディナータイム
ひとりにつき4,000円使ってもらうには
どんなメニュー構成にすればいいでしょう?
2名で来店したばあい
料理を3~5品
ドリンクは計3〜4杯程度の注文数だとします
上記の合計額が8,000円程度(ひとり4,000円)になる
メニュー構成になっていますか?
たとえば
料理が
680円+880円+1,280円+1,960円
=4,800円
ドリンクが
800円×4杯=3,200円
4,800円+3,200円=8,000円
よくあるケースが
料理を5品以上注文しないと
目標客単価に到達しない
単価の低すぎるメニュー構成
または
お店を利用する客層に対して
高すぎる単価設定
お店の業種業態
コンセプト
立地条件と
想定単価がズレていると
目標とする売上を確保するのは
とても難しくなります
あなたのお店には
何人くらい入ってくれそうですか?
あなたの料理にいくらくらい
払ってくれそうですか?
想定した客数と客単価で
目標売上が達成されるかどうか
たしかめてみてください
値づけのポイントは
お客さんが
納得して払ってくれる
一番高い価格
です
ここはオーナーの腕のみせどころ
あくまでも慎重に
そして実際の注文をシミュレーションしてみて
目標とする客単価に到達するか
かならず確認してみてくださいね
今日も長くなりました
ではでは
よい一日を
また明日
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