小松雅子 独立開業で失敗しないために絶対知っておきたいこと１０
昨日は③損益分岐売上を知るでした
記事内のモデルケースでは、必要な売上高は１７５万円という計算になりました。
ひと月で１７５万円の売上。どうやったら実現するでしょう
モデルケースのお店をより詳しくイメージしてみます。
広さ １０坪
客席数 １５席
定休日 毎週月曜日
ランチ営業あり
定休日が週に１日なので営業日数はひと月で約２６日。すると１日に必要な売上高は１７５万円÷２６日＝６７，３０７円です。
ではどうすれば１日に６７，３０７円売上をあげられるか、ご自身が始めようとしているお店と比較しながら見てみてください
まず客数から考えてみましょう。
ランチは何人入ってくれそうですか？ディナータイムは？
見込みで、ランチは１回転で１５名、ディナータイムは０．８回転で１２名とします。
次に客単価。あなたのお店のランチはいくらですか？ディナータイムはひとりいくらくらい使ってもらえそうですか？
ランチは一律８５０円、ディナータイムは客単価３，５００円に設定したとします。
この条件で計算してみましょう。
８５０円×１５名＝１２，７５０円
３，５００円×１２名＝４２，０００円
１２，７５０円＋４２，０００円＝５４，７５０円
１日に必要な売上は６７，３０７円だったので
６７，３０７円ー５４，７５０円＝１２，５５７円
１２，５５７円足りません。
そこで、ランチを９００円、ディナータイムの客単価を４，０００円に引き上げました。
９００円×１５名＝１３，５００円
４，０００円×１２名＝４８，０００円
１３，５００円＋４８，０００円＝６１，５００円
６７，３０７円ー６１，５００円＝５，８０７円
まだ足りません
今度は見込み客数をランチ１７名、ディナータイム１３名に修正しました。
９００円×１７名＝１５，３００円
４，０００円×１３名＝５２，０００円
１５，３００円＋５２，０００円＝６７，３００円
６７，３０７円≒６７，３００円
ようやく目標金額に到達しました
ここからが大事
もともと８５０円の値づけをしていたランチ、９００円でもお客さんが納得する内容にできそうですか？
ディナータイム、ひとりにつき４，０００円使ってもらうにはどんなメニュー構成にすればいいでしょう？２名で来店したばあい料理を３～５品、ドリンクは計３〜４杯程度の注文数だとします。
上記の合計額が８，０００円程度（ひとり４,０００円）になるメニュー構成になっていますか？
たとえば料理が、
６８０円＋８８０円＋１,２８０円＋１，９６０円＝４,８００円
ドリンクが
８００円×４杯＝３,２００円
４，８００円＋３，２００円=８，０００円
よくあるケースが、料理を５品以上注文しないと目標客単価に到達しない、単価の低すぎるメニュー構成
または、お店を利用する客層に対して高すぎる単価設定
お店の業種業態、コンセプト、立地条件と想定単価がズレていると目標とする売上を確保するのはとても難しくなります
あなたのお店には何人くらい入ってくれそうですか？あなたの料理にいくらくらい払ってくれそうですか
？
想定した客数と客単価で目標売上が達成されるかどうかたしかめてみてください。
値づけのポイントは、お客さんが納得して払ってくれる一番高い価格です。
ここはオーナーの腕のみせどころ。あくまでも慎重に、そして実際の注文をシミュレーションしてみて、目標とする客単価に到達するかかならず確認してみてくださいね。