小松雅子 先週放映のカンブリア宮殿で紹介された福岡県の岩瀬串店
外観内装ともにオシャレで､ブームの立ち飲みスタイル。新進気鋭のオーナーが手がける大人気店と紹介されていました。
推しメニューがはっきりしています↓
舌を巻くのはお店の動線です↓
※ぐるなびより
“コの字”のカウンターと透明なショーケース､スタッフとのやりとりはすべてショーケース越しにおこなうことができます｡
透明で中身が見やすい､３面にそれぞれ同じ商品が並んでいて注文しやすい。
なによりお客さん同士が互いになにを食べているかわかるのがミソです
つまり､アレも食べてみたいの相乗効果が起きやすい
客席数が２０席前後の小規模な店舗のばあいオーナーシェフひとりもしくは２、３人という少人数で切り盛りすることになります｡そこで起こりがちなのが３組以上来客が重なると料理が出て来るのが極端に遅くなる､スタッフが忙しそうでおかわりや追加の注文がしづらいといった事象です｡
飲食店のお手伝いしているなかで感じるのは、こうした事象はお店にとって致命傷になる
ということです｡
あたりまえですが､人は飲食店に入るとき多くのばあいおなかがすいています｡さらにのども乾いています｡
そんなとき､とりあえず最初の一杯
を待たされるとイライラしてしまったりします
友達や同僚を連れていったお店で料理が出てくるのを待たされると､自分のせいじゃなくても申し訳なく感じます
この体験は、次の来店意欲を失わせるのに十分なんです
カウンター構造のメリットは､動線にムダがないことだけではありません｡厨房がカウンターの内側にあれば､お客さんは料理を仕上げる作業を見ることができます
まさにライブ体験
ここでも､他の人が頼んだアレも食べてみたいが起こります｡
するとどうでしょう｡お店が料理をオススメする必要がないのです｡
あたりまえだと聞き流さないでください
飲食店は設備にかかる費用が大きいため居抜き物件が好まれがちです｡でもここでお伝えした動線は､営業が始まってから修正するのはとてもむずかしいです｡
お客さんの顔は見えるか？料理やドリンクの提供時間に支障はないか？自然と注文したくなるつくりになっているか？
お店づくりのうえでもっとも注意するべきポイントのひとつです