動線は死ぬほど大事

No.340

資金繰りとマネジメントに着目して

飲食店経営を成功にみちびく

経営サポーターの小松です

先週放映のカンブリア宮殿で

紹介された福岡県の岩瀬串店

※ぐるなびより

外観内装ともにオシャレで

ブームの立ち飲みスタイル

新進気鋭のオーナーが手がける

大人気店と紹介されていましたが、

ちゃんと推しメニューが

はっきりしています

舌を巻くのは

お店の動線です

下矢印

※ぐるなびより

“コの字”のカウンターと

透明なショーケース

スタッフとのやりとりは

すべてショーケース越しに

おこなうことができます

透明で中身が見やすい

3面にそれぞれ同じ商品が

並んでいて注文しやすい

なにより

お客さん同士が互いに

なにを食べているか

わかるのがミソですひらめき電球

つまり

アレも食べてみたい

の相乗効果が起きやすいアップ

客席数が20席前後の

小規模な店舗のばあい

オーナーシェフひとり

もしくは

2、3人という少人数で

切り盛りすることになります

そこで起こりがちなのが

3組以上来客が重なると

料理が出て来るのが極端に遅くなる

スタッフが忙しそうで

おかわりや追加の注文がしづらい

といった事象です

飲食店のお手伝いしている

なかで感じるのは、

こうした事象はお店にとって

致命傷になる注意

ということです

あたりまえですが

人は飲食店に入るとき

多くのばあいおなかがすいています

さらにのども乾いています

そんなとき

とりあえず最初の一杯ビール

を待たされると

イライラしてしまったりしますムカムカ

友達や同僚を連れていったお店で

料理が出てくるのを待たされると

自分のせいじゃなくても

申し訳なく感じますガーン

この体験は、

次の来店意欲を失わせるのに

十分なんですショボーン

カウンター構造のメリットは

動線にムダがない

ことだけではありません

厨房がカウンターの内側にあれば

お客さんは

料理を仕上げる作業を

見ることができます目

まさにライブ体験!!

ここでも

他の人が頼んだ

アレも食べてみたい

が起こります

するとどうでしょう

お店が料理をオススメする

必要がないのです

あたりまえだと

聞き流さないでください耳

飲食店は設備にかかる費用が大きいため

居抜き物件が好まれがちです

でもここでお伝えした動線は

営業が始まってから修正するのは

とてもむずかしいです

お客さんの顔は見えるか?

料理やドリンクの提供時間に

支障はないか?

自然と注文したくなる

つくりになっているか?

お店づくりのうえで

もっとも注意するべきポイント

のひとつですひらめき電球

最後まで読んでいただき

ありがとうございます🙇

また明日ニコニコ

◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆

飲食店の開業

他店舗展開には

どんな準備が必要?

におこたえします

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