プロアクション会計事務所 No.340
資金繰りとマネジメントに着目して
飲食店経営を成功にみちびく
経営サポーターの小松です
先週放映のカンブリア宮殿で
紹介された福岡県の岩瀬串店
※ぐるなびより
外観内装ともにオシャレで
ブームの立ち飲みスタイル
新進気鋭のオーナーが手がける
大人気店と紹介されていましたが、
↑
ちゃんと推しメニューが
はっきりしています
舌を巻くのは
お店の動線です
※ぐるなびより
“コの字”のカウンターと
透明なショーケース
スタッフとのやりとりは
すべてショーケース越しに
おこなうことができます
透明で中身が見やすい
３面にそれぞれ同じ商品が
並んでいて注文しやすい
なにより
お客さん同士が互いに
なにを食べているか
わかるのがミソです
つまり
アレも食べてみたい
の相乗効果が起きやすい
客席数が２０席前後の
小規模な店舗のばあい
オーナーシェフひとり
もしくは
２、３人という少人数で
切り盛りすることになります
そこで起こりがちなのが
３組以上来客が重なると
料理が出て来るのが極端に遅くなる
スタッフが忙しそうで
おかわりや追加の注文がしづらい
といった事象です
飲食店のお手伝いしている
なかで感じるのは、
こうした事象はお店にとって
致命傷になる
ということです
あたりまえですが
人は飲食店に入るとき
多くのばあいおなかがすいています
さらにのども乾いています
そんなとき
とりあえず最初の一杯
を待たされると
イライラしてしまったりします
友達や同僚を連れていったお店で
料理が出てくるのを待たされると
自分のせいじゃなくても
申し訳なく感じます
この体験は、
次の来店意欲を失わせるのに
十分なんです
カウンター構造のメリットは
動線にムダがない
ことだけではありません
厨房がカウンターの内側にあれば
お客さんは
料理を仕上げる作業を
見ることができます
まさにライブ体験
ここでも
他の人が頼んだ
アレも食べてみたい
が起こります
するとどうでしょう
お店が料理をオススメする
必要がないのです
あたりまえだと
聞き流さないでください
飲食店は設備にかかる費用が大きいため
居抜き物件が好まれがちです
でもここでお伝えした動線は
営業が始まってから修正するのは
とてもむずかしいです
お客さんの顔は見えるか？
料理やドリンクの提供時間に
支障はないか？
自然と注文したくなる
つくりになっているか？
お店づくりのうえで
もっとも注意するべきポイント
のひとつです
最後まで読んでいただき
ありがとうございます🙇
また明日
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
飲食店の開業
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におこたえします
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