プロアクション会計事務所 No.127
会社にお店に
お金を残す経営のお手伝いをしている
世田谷区の開業サポーター☆小松です
先日の飲み会で
ある参加者から
驚きの告白が
わたし
知ってるお店でしか
生ビール飲めないです
なんで
ビールサーバーを
ちゃんと洗ってるかどうか
わからないから
生ビールを注ぐ
ビールサーバー
内部の管をちゃんと掃除しないと
こんな状態になってしまう
favy飲食店サポートより
この状態でビールを注ぐと
クサくなったり
味にも変化が現れるそうですが
そもそも衛生面でも
かなり問題があるのだそう
内部で微生物が
繁殖するからです
仮にお店で食中毒が発生すると
①お客さんが体調不良で病院を受診
医師が食中毒かその疑いがあると
診断したばあい
２４時間以内に最寄の保健所に
届け出ることが食品衛生法で
定められています
※お客さんが直接お店に
体調不良を訴えたばあいは
まずは病院での受診を勧めてください
②病院から連絡を受けた保健所が調査を開始
直ちに患者への聞き取りと
食中毒の発生源と思われる施設への
立ち入り調査をおこないます
③行政指導や行政処分などを決定
調査から数日～１ヵ月以内に
行政指導や行政処分といった
判断が下されます
おおざっぱに
このような流れになるようです
また
調査の際に
お店が提出することになるのが
①調理手順がわかる調理方法マニュアル
②衛生管理マニュアルや
冷蔵庫の温度チェック表などの記録
③検体
④仕入先、仕入履歴がわかるもの（伝票など）
⑤従業員の検便結果（後日実施のばあいも）
など
つまり日頃から
衛生管理状況のわかる
調理手順のマニュアル類や
仕入れ伝票などを
整理しておくことが大事になります
これについては
２０１８年６月の
食品衛生法の改正で
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が
制度化されたことにより
小規模の飲食店でも
衛生管理計画の作成と実施の記録が
義務づけられることになりました
この制度は２０２０年６月までに施行され
１年間の経過措置期間を経て
２０２１年には全面的に適用される予定です
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の
詳細については追ってご紹介します
いずれにしても
食中毒が発生すれば
お客さんとの信頼関係を壊し
営業に多大な支障をきたし
そのダメージははかりしれません
衛生管理には手間がかかります
その手間をコストと考えるか
信頼できるお店であり続けるための
投資ととらえるか
経営判断が迫られます
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今日もよい一日を
また明日
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