【衛生管理】はコストか?投資か?

No.127

会社にお店に

お金を残す経営のお手伝いをしている

世田谷区の開業サポーター☆小松です

先日の飲み会で

ある参加者から

驚きの告白がビックリマーク

わたし

知ってるお店でしか

生ビール飲めないです

はてなマーク
はてなマーク
はてなマーク

なんでキョロキョロはてなマーク

ビールサーバーを

ちゃんと洗ってるかどうか

わからないから

生ビールを注ぐ

ビールサーバー

内部の管をちゃんと掃除しないと

こんな状態になってしまうゲッソリ

favy飲食店サポートより

この状態でビールを注ぐと

クサくなったり

味にも変化が現れるそうですが

そもそも衛生面でも

かなり問題があるのだそう

内部で微生物が

繁殖するからですバイキンくん

仮にお店で食中毒が発生すると

①お客さんが体調不良で病院を受診

医師が食中毒かその疑いがあると

診断したばあい

24時間以内に最寄の保健所に

届け出ることが食品衛生法で

定められています

※お客さんが直接お店に

体調不良を訴えたばあいは

まずは病院での受診を勧めてください

下矢印

②病院から連絡を受けた保健所が調査を開始

直ちに患者への聞き取りと

食中毒の発生源と思われる施設への

立ち入り調査をおこないます

下矢印

③行政指導や行政処分などを決定

調査から数日~1ヵ月以内に

行政指導や行政処分といった

判断が下されます

おおざっぱに

このような流れになるようです

また

調査の際に

お店が提出することになるのが

①調理手順がわかる調理方法マニュアル

②衛生管理マニュアルや

冷蔵庫の温度チェック表などの記録

③検体

④仕入先、仕入履歴がわかるもの(伝票など)

⑤従業員の検便結果(後日実施のばあいも)

など

つまり日頃から

衛生管理状況のわかる

調理手順のマニュアル類や

仕入れ伝票などを

整理しておくことが大事になります

これについては

2018年6月の

食品衛生法の改正で

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理

制度化されたことにより

小規模の飲食店でも

衛生管理計画の作成と実施の記録が

義務づけられることになりました

この制度は2020年6月までに施行され

1年間の経過措置期間を経て

2021年には全面的に適用される予定です

HACCPに沿った衛生管理の

詳細については追ってご紹介します

いずれにしても

食中毒が発生すれば

お客さんとの信頼関係を壊し

営業に多大な支障をきたし

そのダメージははかりしれません

衛生管理には手間がかかります

その手間をコストと考えるか

信頼できるお店であり続けるための

投資ととらえるか

経営判断が迫られます真顔

クローバー
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今日もよい一日をビックリマーク

また明日音譜

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