小松雅子 アニキと弟の関係はぜったいなんですよ
顧問先の飲食店オーナーさんが憤慨されてます
普段おだやかなオーナさんがめちゃくちゃ怒ってる
しかもアニキと弟ってもしかして〇クザ⁉
落ち着いて聞いてみると、「アニキ」と「弟」とは、「古い食材」と「新しい食材」
のことでした
オーナーさんは、マニュアルを守らなかったスタッフにキレていたのです
こちらのお店では、冷蔵庫のなかのケースにテプラを貼って、どこにどの食材を置くかひと目でわかるようにしてあるそうです
そこに入れる食材には、搬入日の日づけを付箋で貼り付けます。
アニキ（古い食材）は手前に、弟（新しい食材）は奥に置くことにしてあるそうです。
ある日店舗巡回に行くとそのルールがまもられていなかった
先に使われるべきだったアニキが放置され傷んでしまっていました
事前にわかってよかった、料理に使われていたら大変なことになっていた
とのことでした。
食材の扱いをおざなりにすると、ロスが発生して原価がかさみ経営を圧迫するリスクに加えて、食の安全を損なう事態に発展しかねません。
食中毒が発生すれば、調査→検査→処分決定という段階を踏むだけでも最低１ヵ月はかかります。
お店にとって１ヵ月営業ができないのは死活問題です。
それ以上に失った信頼を取り戻すのは並大抵ではありません。
明日２０１９年８月２８日、いよいよ飲食店開業セミナーが開催されます。
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飲食業界が長い人、それほど経験のない人、いろんな方がいらっしゃると思います。
でもほとんどの方が、ご自身のお店を持つのは初めてだと思います。おそらくスタッフを雇うのも初めてではないでしょうか。
お店を維持させていくために必要なことはたくさんあります。でも一番忘れてはいけないのは安全に食事ができるのは絶対条件ということです。
つまり衛生管理はぜったいです。
ディズニーランドの行動基準で最優先されていることがなにか知っていますか
Safty＝安全です。
なによりもゲストにとって安全な場所であることを優先しているのです。
先ほどのお店では、料理の提供に忙しくて食材をきちんと整理するヒマがなかったとのスタッフの声を受けて、食材管理を含めた店内の衛生管理の徹底を優先順位のトップにするようあらためてスタッフ全員と共有したそうです。
もちろんこれ以外に、料理やサービスについてお店として大事にしたいさまざまなことがあると思います。
それをどうやってスタッフに伝えるか
オーナーとしてまずやるべき大事な仕事のひとつです