小松雅子 独立開業で失敗しないために絶対知っておきたい１０のこと
今日お伝えするのは、本気でお金を増やして長くお店を続けるなら２店舗め以降の出店計画を立てようです。
１店舗めがこれからなのに２店舗めのことなんて考えられるはずないでしょと思いましたか
たしかにまずは１店舗めの出店準備に全力を注ぐ必要があるのは言うまでもありません。
それなのになぜ２店舗めの話をするのか
あたりまえかもしれませんが飲食店は席数に限りがあるからです。
どういうことかというと、お店の席数によって集客数の上限が決まるということ。
もちろん回転率しだいで席数以上のお客さんに利用してもらうことはできますが、同じ時間に席数を超えて入店してもらうことはできません
つまり１つの店舗で出すことのできる利益には限界があるということなのです。
これまで見てきたモデルケースをふり返ってみましょう。
月に１７５万円の売上をあげると原価率が３０％のばあい材料費が５２万円かかります。
売上から材料費をひいた金額は粗利益とよばれます。
粗利益１２３万円から人件費２４万円家賃２８万円水道光熱費や広告費などの諸経費２３万円をひくと４８万円のこりました。
この４８万円がお店に残ったお金とイコールではありませんでしたね
利益４８万円から６万円の税金を支払い借金の返済額１２万円を引いてようやく生活費として３０万円得ることができます。
サラリーマンだったときと比べて多いですか？少ないですか？
忘れてはいけないのは生活費として３０万円確保できるのは、目標売上を達成することができて材料代の比率を３０％に抑えることができることが前提です。
また目標売上を達成するには、ランチに１７人、ディナータイムに１３人のお客さんに来てもらう必要がありました。
この数字を飛躍的に変える、たとえばランチに４０人、ディナータイムに２０人の方に利用してもらうには業態そのものを変える必要があります。
同じやり方で利益を２倍、３倍に増やすことはできません。
オーナーシェフ（お店のオーナーであり料理人でもある人）は、自分のお店を持ちたい、自分の料理を多くの人に楽しんでもらいたい一心でお店を持つ方がほとんどです。
でも長くお店を続けたいそのために十分な利益を確保したいのであれば、自分が厨房に入ることなく料理のクオリティを維持するにはどうすればいいか、どうすればお店がまわせるか、満足度を上げながら現場をはなれることができるかという視座に立つ必要があります。
これまでとは違った視座に立つことで、技術を持っている人との人脈をつくる、自分が作るのと同じクオリティの料理ができる人材を育てる、マネジメントを任せられる人材を探す、だれでも同じクオリティのものが作れるメニュー開発をするなどなど…発想の広がりが全く違ってきます
１店舗めをおろそかにしては絶対にいけません。でも２店舗め以降という視点をもっているかどうかでオーナーさんの思考や行動は大きく変わります。
そんなオーナーさんの事業計画づくり、２店舗め以降の出店計画のご相談にも乗っていますので気軽にお声がけくださいね