小松雅子 昨日は､「まず物件ありき」ではなく､お店を出す場所はどんな立地か､営業日数は何日とれるか､何曜日に何人くらい集客できそうか､客単価はいくらくらいに設定できるかを考えたうえで､それに見合った家賃の物件を探そうというお話でした｡
昨日のモデルケースのおさらいです｡
立地はビジネス街
客席数は30席
客単価は3,500円
ディナータイムのみの営業
目標月商300万円
１日に必要な売上は平均115,400円
115,400円÷3,500円＝32.9人
１日におよそ33人に来店してもらう必要があります｡
30席の席数に対して33人
1.1回転させなければいけません。
席回転率1.1回転
ハードルはそれほど高くないと感じるかもしれません。
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ここで考えたいのが「席稼働率」
席のうちどれだけが実際に稼働しているか、逆にいうと使われない席がどれだけあるかです。
実際の店舗ではすべての席が100％稼働することはほとんどありません。
下の図を見てください。
あなたが作ろうとしているお店にこのような４人席はどれくらいありますか？
こうした４人席は、４人で使われることよりも２人～３人で使われることの方が圧倒的に多いです。
４人席を２人客が使用したばあい「席稼働率」は50％です。
仮に30席のほとんどがこのような４人席で構成されていたら、実際に稼働する席は15席～20席というケースも考えられます。すると33人という目標客数は２回転以上しないと達成できないことに
ハードルがグッと上がることがわかるでしょうか。
まずはなるべくこのような２人席で構成し、客数に応じて臨機応変に席数を調整して死に席を作らない工夫をすることが大切です。
また可能であればぜひカウンター席の設置も検討してみてください。
席の構成はあとで変更するために時間と費用がかかる項目の代表格です。
「席回転率」の前に「席稼働率」という考え方、ぜひ覚えておいてください
明日のテーマはそれでも高い目標集客数の壁
です。