小松雅子 先日ある飲み会でひとりの参加者から驚きの告白が
わたし知ってるお店でしか生ビール飲めないです
？？？なんで
ビールサーバーをちゃんと洗ってるかどうかわからないから
生ビールを注ぐビールサーバー
内部の管をちゃんと掃除しないとこんな状態になってしまう
favy飲食店サポートより
この状態でビールを注ぐと、クサくなったり味にも変化が現れるそうですが、そもそも衛生面でもかなり問題があるのだそう。内部で微生物が繁殖するからです
仮にお店で食中毒が発生すると、
①お客さんが体調不良で病院を受診
医師が食中毒かその疑いがあると診断したばあい、２４時間以内に最寄の保健所に届け出ることが食品衛生法で定められています。
※お客さんが直接お店に体調不良を訴えたばあいはまずは病院での受診を勧めてください。
②病院から連絡を受けた保健所が調査を開始
直ちに患者への聞き取りと食中毒の発生源と思われる施設への立ち入り調査をおこないます。
③行政指導や行政処分などを決定
調査から数日～１ヵ月以内に行政指導や行政処分といった判断が下されます。
おおざっぱにこのような流れになるようです。
また、調査の際にお店が提出することになるのが、
①調理手順がわかる調理方法マニュアル
②衛生管理マニュアルや冷蔵庫の温度チェック表などの記録
③検体
④仕入先、仕入履歴がわかるもの（伝票など）
⑤従業員の検便結果（後日実施のばあいも）
など。
つまり日頃から衛生管理状況のわかる調理手順のマニュアル類や仕入れ伝票などを整理しておくことが大事になります。
これについては、２０１８年６月の食品衛生法の改正でＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が制度化されたことにより、小規模の飲食店でも衛生管理計画の作成と実施の記録が義務づけられることになりました。
この制度は２０２０年６月までに施行され、１年間の経過措置期間を経て２０２１年には全面的に適用される予定です。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の詳細については追ってご紹介します。
いずれにしても、食中毒が発生すればお客さんとの信頼関係を壊し営業に多大な支障をきたしそのダメージははかりしれません。衛生管理には手間がかかります。その手間をコストと考えるか、信頼できるお店であり続けるための投資ととらえるか経営判断が迫られます
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