小松雅子 昨日までに、事業計画の立て方、それを実現するメニュー表の精査、外観の見直しまで見てきました
さあ準備万端でいよいよオープン
と念願の日を迎えます。
でも立てた予定どおりいくことは９９．９%ありません
そんなことわかってる
でもやってみなきゃわかんないじゃん、そんな声が聞こえてきそうです
飲食業は比較的起業のハードルが低いと言われています。
経験があるに越したことはありませんが、仮に飲食店で働いた経験がなくても食品衛生責任者と防火管理者の資格さえあれば開業することはできます。
でもそのぶんお客さんからの支持を得られなければ即退場を余儀なくされるきびしい業界でもあります。
また、開業までにかかる費用も少なく見積もっても３００万円程度、内装工事と店舗契約だけでゆうに１，０００万円を超えるケースが少なくありません。
また基本的には、厨房とホール両方に人を配置する必要があり、比較的人件費もかかる業種といえます
予定どおりにいかないからこそ、事前の準備が長く愛される繁盛店になれるかどうかを大きく左右します。
再々再度、モデル店舗の前提条件を確認します。
立地：ビジネス街
業態：定食ランチが食べられる和風居酒屋
広さ：１５坪／席数２８席
家賃：２８万円
定休日：日曜日（ランチは平日のみ）
目標客単価
ランチ：１，０００円
ディナー：３，２００円
借入金：１，０００万円（返済期間７年 年利２％）
原価率：３０％
人件費：アルバイト５名で月３０万円
シミュレーションの結果、この店舗で毎月５万円貯金するためには月々２００万円の売上が必要だとわかりました。
でも実際に営業を始めたらこんな数字になったとします↓
残った利益は目標の半分以下でした
理由はなんでしょう
売上が足りなかった
それも理由のひとつです。
売上が足りなかった理由は、客数が足りなかったから？それとも客単価が低すぎたから？どちらが原因かによって対策はかわります。
客数が足りないばあい、新規客が足りないのか、リピート率が低いのか。客単価が低すぎるばあい単価の低い商品しかでていないのか、注文数が予想以下なのか、ドリンクが出ていないのか。
また、目標では売上に対して３０％の予定だった材料費が、１７３万円の売上にたいして６５万円と３７％かかっています。
なぜでしょう
天候不良で野菜が高騰したからか、思いどおりの注文がなかったことで材料代がロスになってしまったからか
これ以外にも、想定どおりの時給では人が集まらず思ったより人件費がかかった、販促費用が思った以上にかかってしまったなどなど、想定外のさまざまなことが起こります。
いずれにしても、目標と実際の違いがわかってはじめて対策を打つことができます。
なんとなく売上が少ない、なんとなく支払いが多い、というドンブリ経営を続けていると、お金はないのに税金は払わないといけない、これまでの貯金で借入金の返済をしないといけないなんてことになりかねません
オープンしてからあわてても遅いです
ぜひ準備段階でご相談ください。長く愛されるお店づくりを一緒に実現しましょう