小松雅子 
お客さんはおいしいって言ってくれるんだけどなぁ
なかなかリピートしてくれない。口コミで広がらない。新規のお客さんに入ってもらうのは本当に大変なことです。時間も労力もお金もかかります。
だからこそ一度入ってくれたお客さんには気に入ってもらう、覚えてもらうファンになってもらう必要があります。
じつはおいしかったよって、お客さんの立場からするととても使いやすい言葉です。
お店からどうでしたか？って聞かれたら、よほどひどくなければおいしかったですって言いますよね
でもそのおいしかったと次も来るねのあいだには高いハードルがあります。
次も来るねのハードルを超えるには、お客さんの満足度を正確にみきわめて支持される確率を高める必要があります。
まわりくどい言い方になってしまいましたが、要は、ただのおいしいではなく、居心地もいい、料理には工夫があって満足感がありつつ多すぎない
このあんばいがむずかしい
味はもちろん、多すぎても少なすぎてもダメ
いろいろ食べてみたいのに一品が多すぎる。その分値段も高いせいで頼みたいだけ頼めない
という経験はありませんか？
もちろん値段に対してボリューム感がなさすぎるのもストレスですよね
いろいろ頼んでみて満足したから、次回は今日は食べなかったあのメニューを食べてみよう
これが次に来るきっかけになります
この絶妙なあんばいを実現するにはお客さんのビミョーな表情を注意深く観察するしかありません
もちろんじろじろ見るのではありません
はやっているお店で逆に観察してみるとわかります。
お客さんはよろこんでる？おどろいてる？たのしんでる？物足りなげ？不満げ？食べっぷり、飲みっぷり
店長やスタッフがちらちらとちゃんと見ているからこそ、飲み物のおかわりも絶妙なタイミングで聞いてくれるお店はそれだけで居心地よく感じるものです
オーナーシェフとして自身が厨房に入るばあい、厨房から客席が見えないつくりになっている店舗ではお客さんの表情を見ることができません。
物件えらびの際はこの点も注意して見るようにしてください
どうしてもそのような場所での営業がむずかしいばあいはホールスタッフとの情報の共有がより大事になります。
料理にかかりっきりになって本当にお客さんが感じたことをキャッチできなかったということのないように気をつけてくださいね