プロアクション会計事務所 No.339
資金繰りとマネジメントに着目して
飲食店経営を成功にみちびく
経営サポーターの小松です
昨日は
お客さまは
お店の「思想」がつまった
自信の一品を知りたい
というお話でした
ameblo.jpではお店のメニューは
どのように表現されていると
わかりやすいのでしょう
ふたたび
すかいらーく創業者の
横川章（きわむ）さんの
言葉を借ります
商品は大きく分けて
【基調商品】
【季節商品】
【ファッション商品】
【未来商品】
の４つのカテゴリーに
分類されます
【基調商品】
ファミレスでいうハンバーグやエビフライ
お店の経営の根幹となる商品です
横川さんによると
基調商品が全体の５０％を
占めている必要があるといいます
個人店舗のばあいはとくに
出食コントロールできるか
どうかが大切です
オーダーが分散しすぎると
オペレーションがうまくいかず
料理の提供が遅くなったり
材料のロスが極端に増えて
しまったりするからです
お客さまに来店動機を
持ってもらうための目玉商品
満足度が高く
かつ原価率を抑えた商品
お店の【基調商品】が
上記のどちらかになっているか
確認してみてください
ふたつめの
【季節商品】
季節の野菜やフルーツ、魚など
四季に合わせたラインナップです
目安として全体の３０％程度に
おさまるのが妥当です
三つめの
【ファッション商品】
タピオカの次はチーズティなんでしょうか
いわゆる流行りもののメニューで
全体の１０％程度
そしてさいご
【未来商品】
将来的に【基調商品】になるような
可能性を育てるためのラインナップ
【ファッション商品】と同様
全体の１０％程度を占めますが
その役割ははるかに大きなものです
【ファッション商品】が遅かれ早かれ
いずれ消えていく商品なのに対して
【未来商品】は末永くお客さんに
喜んでもらえるような商品に
育てる必要があるからです
これらがカテゴライズされている
ということは、
お客さんにとっては
注文しやすい
満足度が高い
お店にとっては
材料ロスが出にくい
オペレーションがしやすい
利益体質を作りやすくなる
メニュー開発には
時間がかかります
こんなときだからこそ
ぜひチャンスにしてください
お店のメニュー表に
見直しポイントは
ありませんか
最後まで読んでいただき
ありがとうございます🙇
また明日
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飲食店の開業
他店舗展開には
どんな準備が必要？
におこたえします
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